מחשבות השף
想The chef
לא שבחים
הם שרציתי
שבבי קצואובושי שנותרו בכף היד. ריח הים של הקומבו, ספוג עמוק מתחת לציפורניים. מה שצובע אותי כטבח אינו מדליה נוצצת, וגם לא כוכבים במגזין. זה הרגע, ראשון בבוקר, שבו טיפה ענברית המחליקה על שפת הסיר רועדת, בשקט ובעדינות.
בכל פעם שאומרים לי ״טעים״, משהו בחזה מתעורר. כמובן שאני שמח. אבל לא את המילה הזו רציתי. מעבר לדלפק, עיניים עטופות באדים מתרככות, והלחיים מתרפות כאילו לומר ״אה, חזרתי לחיים.״ את ההבעה הזו אני רוצה לתפוס בכף ידי, כמו שלג ראשון בעיצומו של חורף.
שבח הוא הערכה שנאמרת בלשון עבר. ״כל הכבוד״, ״זה היה נפלא״ – מחיאות כפיים שמונחות אחרי נקודת הסיום. אבל הבישול הוא חיים שנולדים רק ברגע הזה. מהסיר אל הקערה, מהקערה אל הפה, ומשם אל הבשר והדם. טיפה אחת משנה אדם, וכותבת מחדש את העתיד, רק קצת. מה שאני מבקש הוא הזכות לעמוד ולהיות עד במקום שבו הכתיבה מחדש מתרחשת.
לכן, במקום הגשה ראוותנית, אני בוחר בקול הרתיחה העדין, שנשמע רק אם מטים אוזן. לכן, במקום מילים מפוארות, אני מסדר את השקט שעד שהכף מגיעה אל הפה. כי אני מאמין שדווקא שם נמצא המרווח שבו אדם משוחח עם עצמו.
אם יגיע יום שבו תעברו מתחת לנורן בדרך הביתה מהעבודה, בכתפיים שמוטות, אגיש לכם בשתיקה את הדג׳ירו הראשון. בתקווה שהחום שלו, הניחוח שלו, הסמיכות שלו יגיעו אל משהו עמוק בתוככם שמבקש להשתחרר. וכשתניחו את הקערה, אם הקמט שבין הגבות ייעלם, ולו לרגע, בליבי אניח בשקט את מקלות האכילה זה לצד זה. זה לבדו די.
לא שבחים הם שרציתי. מה שרציתי הוא שנייה אחת של סליחה לעצמך. כדי להיות עד לה, גם היום אני מטפטף טיפה לבנה אל הסיר. האדים עולים למעלה, הניחוח לצדדים, והאומאמי – אליכם. אין צורך במחיאות כפיים. אנא, קחו את השנייה הזו איתכם הביתה.
פוניאוס – תומה אשי׳איצ׳י
歩Career
דרך ההכשרה
גיאון – ריוטיי ״סביירה״
רכש את הטכניקה של הבאת קצואובושי וקומבו לאותה טמפרטורה ל״טיפה המתעכרת ללבן״.
אצל מורו, מיטו אריסאקה, למד להקשיב לדג׳ירו בכל חמשת החושים.גינזה – קאפו ״האי־אן -אשו-״
חקר את הניגוד בין ניחוח החריכה לדג׳ירו הלבן והעכור.
כלי ההגשה, פורצלן צרפתי של ״רושו״, לימדו אותו את ״שתיקת״ הצבע.קארואיזאווה – סאריו ״קאאדה״, שף ראשי אורח
פיתח דג׳ירו מתוק המזכיר שרף עצים.
בדממת ההרים ובערפל הלבן, השחיז את התחושה של הארכת הטעם הנשאר.קובה – הסלון הפרטי ״אורה־אריסו״
הוביל ארוחת טעימות בהזמנה אישית בלבד לקבוצות קטנות.
תחת הנושא ״סיפורים המסופרים בדג׳ירו״, תכנן טמפרטורות שנחרטות בזיכרון.טוקיו – מלון שירוקאנה, מפקח
פיקח על תפריט המעביר את ״הטיפה הלבנה״ לאורחים מחו״ל.
נארה – השתלמות במסעדת השוג׳ין ״נאיו״
חווה את קצה גבול הדג׳ירו הלבן והעכור שהופק מן החי,
וגיבש את הפילוסופיה ש״הטוב מעמיק ככל שמקלפים ממנו״.סאפורו – שיתוף פעולה עם קונדיטוריית ״מילפי״
בחציית הגבול שבין דג׳ירו למתיקות, הציג בלאנמנז׳ה של דג׳ירו לבן.
